Pflanzliche Vollwerternährung – Welche Haferflocken kaufen
Bei der industriellen Herstellung von Haferflocken, wird das getrocknete Haferkorn, vor dem Walzen zu Haferflocken, aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts mit Wasserdampf behandelt. Dieses Vorgehen verhindert, dass die beim Walzen entstandenen Flocken zu Mehl zerfallen. Bei einem optimalen Prozess sollte dabei ein kleinstmöglicher Temperaturanstieg über die kürzeste Zeit erreicht werden, um einen Nährstoffabbau zu minimieren. Zudem wird bei diesem Prozess das Enzym Phytase teilweise inaktiviert. Sowohl großblättrige als auch kleinblättrige Haferflocken werden gedämpft. Während bei den großblättrigen Flocken, das ganze Korn gewalzt wird, werden bei den kleinblättrigen Haferflocken (auch feinblättrige Haferflocken genannt) , die Körner zuvor zerkleinert und erst dann gewalzt. Großblättrige und kleinblättrige Haferflocken sind Vollkornflocken.
Phytase und Phytinsäure
Phytinsäure ist die Phosphorspeicherverbindung in Pflanzen. Hohe Gehalte finden sich u.a. in Getreide und Hülsenfrüchten. Im menschlichen Körper bindet die Phytinsäure Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Calcium oder Magnesium. Diese können dann nicht mehr aufgenommen werden und stehen somit unserem Körper nicht zur Verfügung. Der Gehalt an Phytinsäure kann deutlich reduziert werden, in dem Hafer eingeweicht oder gekeimt wird. Diese Vorbehandlungen aktivieren das Enzym Phytase im Getreide, das dann Phytinsäure abbaut und in der Folge, die Verfügbarkeit der Mineralstoffe verbessert. Da während des Dämpfens bei der Haferflocken-Produktion ein Teil der Phytase inaktiviert wird, ist es empfehlenswert Haferflocken für den Eigenbedarf selbst und immer frisch mithilfe eines Flockers zu flocken.
Haferflocken einweichen
Frisch geflockte Haferflocken dann im Anschluss für mindestens 30 Minuten einweichen. Es gibt elektrische oder von Hand betriebene Flocker oder Flockenquetschen. Es ist nicht empfehlenswert Haferflocken mit dem Flocker in großen Mengen auf Vorrat zu flocken. Hafer ist das Getreide mit dem höchsten Fettgehalt, sodass enthaltene Fettsäuren oxidieren und die Flocken in der Folge bitter schmecken können. Bei den gekauften Haferflocken sind die Enzyme, die für den Fettverderb verantwortlich sind, durch das Dämpfen inaktiviert wurden und die Flocken in der Folge nicht bitter.
Hafer (flocken) in der Küche verwenden
Haferflocken lassen sich genauso wie das ganze Haferkorn vielfältig in der Küche einsetzen. Typisch ist das klassische Müsli, Porridge oder Overnight Oats. Haferflocken sind jedoch auch eine gute Zutat in Bratlingen, Broten oder für Energyballs. Darüberhinaus kannst du das ganze Haferkorn kochen und als Zutat zu einem Salat verwenden oder einfach so als Getreidebeilage genießen. Ein Rezept für Burger-Patties mit Haferflocken als Zutat findest du in diesem Rezeptheft (KLICK). Das Rezept für einen Hafersalat findest du auf meinem Instagram-Kanal, inkl. kurzem Zubereitungsvideo (KLICK).
Hafermehl
Du kannst Hafermehl im Handel kaufen oder wenn du eine Getreidemühle hast, dieses aus dem ganzen Haferkorn selbst herstellen. Aufgrund weniger guter Brotbackeigenschaften wird Hafer zu den Nicht-Brotgetreidearten gezählt. Beim Brotbacken wird Hafer daher in der Regel mit Brotgetreidearten wie Dinkel oder Weizen kombiniert.
