Die Avocado reift, nachdem sie geerntet wurde

Kuriose Avocado?

Der Reifeprozess der Avocado ist ungewöhnlich, da das weich werden der Frucht und weitere charakteristische Reifeindikatoren nicht eintreten, solange die Früchte am Baum hängen, sondern erst einsetzen sobald diese geerntet werden. Die Ernte der Früchte folgt in gut entwickeltem, aber für den Verzehr unreifem Zustand (physiologische Reife). Avocados reifen nach der Ernte zur sogenannten Genussreife heran. Die Früchte können lange am Baum hängen bleiben, in manchen Fällen sogar bis zu einem Jahr oder darüber hinaus. Fachlich werden Früchte, die nach der Ernte reifen zu den „klimakterischen“ Früchten gezählt. Neben der Avocado zählen auch Banane, Mango, Apfel oder die Melone zu den klimakterischen Früchten.

Was machen, wenn die gekaufte Avocado noch sehr fest ist?

Manchmal kann es passieren, dass Avocados noch sehr fest sind, wenn diese gekauft werden. Im festen Zustand lassen sie sich weniger gut verarbeiten. Es gibt allerdings einen Trick, um das weich werden der Frucht zu beschleunigen. Bewahrt hierzu die Avocado zusammen mit Äpfeln in einer Tüte auf. Die Äpfel produzieren ein Reifegas, Ethylen genannt, dass den Reifeprozess beschleunigt. So kann die Avocado nach wenigen Tagen verzehrt werden.

Was bedeuten braune Stellen im Inneren der Frucht?

Nach dem Aufschneiden der Frucht lassen sich oftmals im Inneren grau-braune Stellen erkennen. Dies kann zum einen daran liegen, dass noch feste Avocados durch mechanische Einflüsse beschädigt wurden und sich die betroffenen Stellen dann leicht braun färben. Ein anderer Grund kann eine zu kalte Lagerung der schon geernteten Avocados sein oder übermäßig kalte Temperaturen vor der Ernte der Früchte. Werden Avocados zu kalt gelagert, kommt es zum Auftreten von „chilling injury“. Darunter werden Kälteschäden verstanden, die zu Veränderungen im Inneren der Frucht führen. Dazu zählt z.B. das Auftreten von braun gefärbten Stellen. Der empfohlene minimale Lagertemperaturbereich der Avocados liegt zwischen 7 °C – 13 °C.

Warum wird die Avocado nach dem Aufschneiden braun?

Ist die Avocado einmal aufgeschnitten, bräunt diese schnell. Verantwortlich für diese Bräunungsreaktion ist das Enzym Polyphenoloxidase. Dieses Enzym oxidiert phenolische Verbindungen in der Frucht (o-Diphenole) zu sogenannten Quinonen, die sich in der Folge zu braunen Pigmenten, den sogenannten Melaninen zusammenlagern. Das Beträufeln der aufgeschnittenen Frucht mit Zitronensaft kann die Bräunung unterbinden. Die Säure bewirkt, dass der pH-Wert unter das „Arbeitsoptimum“ des Enzyms fällt.