Die Lupine – eine Eiweißbombe
Was ist die Lupine?
Die Lupine ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht. Zu den Hülsenfrüchten zählen auch Kichererbsen, Linsen, Bohnen oder die Sojabohne. Bei den Lupinen sind durch Auslese bitterstofffreie Arten entstanden, die zum Verzehr geeignet sind. Generell werden Gelb-, Weiß-, und Blaulupine voneinander unterschieden. Angebaut wird die Lupine unter anderem auch in Deutschland v.a. in Ost- und Norddeutschland.
Lupinenprodukte
Ganze „Lupinensamen“ sind in der Küchenpraxis weniger verbreitet als dies beispielsweise bei Bohne, Linse oder Kichererbse der Fall ist. Im Handel häufiger anzutreffen sind Brotaufstriche auf Basis von Lupinensamen oder Lupinenmehl. Letzteres kann zum Backen verwendet werden oder auch in Smoothies und Müslis untergemischt werden.
Gelbfärbung
Die gelbe Färbung des Mehls basiert auf der Anwesenheit von Carotinoiden, die z.B. auch im Eigelb, im Mais oder der Karotte für deren gelb-orangene Färbung verantwortlich sind. Aufgrund dieser intensiven Gelbfärbung kann der Zusatz von Lupinenmehl in z.B. Nudeln deren optische Attraktivität erhöhen. Carotinoide zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen.
Exkurs sekundäre Pflanzenstoffe
Sekundäre Pflanzenstoffe verleihen Pflanzen u.a. ihre typische Farbe. Darüber hinaus dienen sie als Lockstoff oder schützen die Pflanze vor Angreifern. Für den Menschen sind sie vor allem wegen ihrer antioxidativen Eigenschaften und der daraus resultierenden gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt.
Eiweiß – das Besondere an der Lupine?
Die Lupine zeichnet sich vor allem durch den hohen Eiweißgehalt aus, der bei ca. 40 % liegt. Dieses Eiweiß ist zudem von hoher biologischer Wertigkeit und somit eine gute Eiweißquelle für Vegetarier und Veganer. Das Beimischen von Lupinenmehl zu Weizenbrotteigen wertet den Eiweißgehalt und die Eiweißqualität des Brotes auf. In Weizen ist das Vorkommen der essentiellen Aminosäure Lysin begrenzt, während diese in der Lupine weniger stark limitiert ist. In der Lupine hingegen sind vor allem die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein begrenzt, die jedoch der Weizen in höheren Mengen beinhaltet. Somit ergänzt sich das Aminosäuremuster der Lupine gut mit dem des Weizens. Diese Ergänzungsmöglichkeit kann auch in der Küchenpraxis angewendet werden, um die biologische Wertigkeit von Mahlzeiten zu erhöhen.
Küchenpraxis – Beispiele von Ergänzungsmöglichkeiten (Lupine mit Weizen) um die biologische Wertigkeit von entsprechenden Mahlzeiten zu erhöhen:
– Brot / Waffeln / Pfannenkuchen backen (Lupinenmehl in Kombination mit Weizenmehl; Beachte Backhinweis weiter unten!)
– Lupinensamen einlegen und in Kombination mit Weizenbrot als Vesper genießen
– Brotaufstrich aus Lupinensamen zubereiten und in Kombination mit Weizenbrot als Vesper genießen
– Lupinenmehl in ein Müsli zugeben das verschiedene Getreideflocken enthält.
Glutenfrei
Lupinen besitzen wie alle Hülsenfrüchte kein Gluten und können so auch bei der Herstellung glutenfreier Speisen verwendet werden. Menschen mit Zöliakie können daher die Lupine in ihren Speiseplan integrieren.
Backen mit Lupinenmehl
Die Lupine besitzt aufgrund der Abwesenheit von Gluten nicht die typischen Backeigenschaften. Daher empfiehlt es sich beim typischen Backen von Brot oder Brötchen max. 20 % der Mehlmenge durch Lupinenmehl zu ersetzen.
Funktionelle Eigenschaften
Neben den ernährungsphysiologischen Eigenschaften weist die Lupine auch funktionelle Eigenschaften auf. So kann Lupinenmehl Eier beim Kuchen backen ersetzen. Darüber hinaus kann Lupinenmehl zum Binden von Soßen und Suppen eingesetzt werden.
Ist die Gartenlupine verzehrbar?
Die Lupinen, die wir in Gärten antreffen, sind nicht verzehrbar. Die Samen der Gartenlupine enthalten u.a. giftige Bitterstoffe. Für den Anbau zum Verzehr sind Gelbe, Blaue und weiße Lupine von Bedeutung.
Was kann man mit Lupinensamen leckeres zaubern?
Besonders lecker schmecken eingelegte Lupinen z.B. in Form von einem Salat.
Hier findest du das Rezept dazu.
Rezept: Eingelegte Lupinen / Lupinensalat
150 g Lupinensamen über Nacht einweichen und dann im Schnellkochtopf kochen.
Zutaten für die Salatsoße:
6 EL Sonnenblumenöl
4 EL Balsamicoessig
1 TL Honig
1 Msp. Senf
Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zusätzlich vorbereiten:
½ Paprika (rot), fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, halbiert
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Salatsoße gut miteinander vermischen. Salatsoße über die weich gekochten Lupinensamen geben. Paprika und Knoblauchhälften dazugeben. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. (Nach eurem persönlichen Geschmack könnt ihr auch Tomaten oder Gurken in den Salat geben).
Die Lupinensamen brauchen Zeit um die Aromen aus der Salatsoße aufzunehmen. Daher den angemachten Salat für einige Stunden im Kühlschrank „ziehen“ lassen (am besten über Nacht). Der Salat ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Er eignet sich gut zum Mitnehmen für die Mittagspause bei der Arbeit.
Der Salat macht sich in kleine Glasgefäße gefüllt (z.B. Weckgläser) auch sehr gut auf einem Partybuffet.
Tipp: Eingelegte Lupinen (sowie auch alle anderen Hülsenfrüchte) eignen sich sehr gut für Mealprep (Mahlzeitenvorbereitung). Sie lassen sich bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Die eingelegten Lupinensamen können zur Brotzeit oder als Zugabe zu Salaten gegessen werden.
Weitere Rezeptideen in diesem Rezeptheft:
„Kochen mit Lupinen: Leckere Rezepte mit der eiweißreichen Hülsenfrucht“
Informationen zum Rezeptheft:
• Du findest mehr als 20 Rezepte in diesem Rezeptheft.
• Der Fokus in den Rezepten liegt auf der Verwendung von Lupinenkernen.
• Alle Rezepte sind vegetarisch.
• Zudem findest du vegane und glutenfreie Rezepte im Rezeptheft. Diese sind gesondert gekennzeichnet.
• Alle Rezepte sind bebildert.
• Mit kurzer Einführung zum Thema Lupine.
Das Rezeptheft gibt es hier zu kaufen:
Mit der ISBN 9783752668780 in jedem Buchhandel in Deutschland
Quelle
C. B. J. Villarino, V. Jayasena, R. Coorey, S. Chakrabarti- Bell, S. K. Johnson (2016) Nutritional, Health and Technological Functionality of Lupin Flour Addition to Bread and Other Baked Products: Benefits and Challenges, Critical reviews in food science and nutrition, 56 (5): 835-57.
