Proteinquelle Alge?

Beim Volvi Food Truck, den ich bei der „Avocado“ schon erwähnt habe, gibt es leckere Volvi Rollen. Die Rollen, die mit Reis, Gemüse und Fleisch oder Polenta befüllt sind, werden von außen mit einem Algenblatt (Nori-Blatt) zusammengehalten. Die Alge schmeckt nicht nur, sondern überzeugt auch durch wertvolle Inhaltsstoffe.

Was sind Nori-Blätter?

Die Nori-Blätter werden aus Meeresalgen, meistens aus Rotalgen hergestellt. Die Algen werden dabei bei Niedrigwasser gepflückt, gewaschen und getrocknet und kommen dann in Form von dünnen „Platten“ in den Handel. Nori-Blätter werden auch für die Herstellung von Sushi verwendet.

Woher kommen Nori-Blätter?

Vor allem in Japan gibt es eine Vielzahl an Rotalgen Produkten die unter dem Namen „Nori“ kultiviert und vermarktet werden. Porphyra umbilicalis ist der lateinische Name der Rotalge, die aber besser bekannt ist unter dem alltäglicheren Namen „Nori“. Meeresalgen werden in Asien von je her gegessen, der Verzehr im Rest der Welt ist hingegen weitaus geringer. In der traditionellen deutschen Küche spielt der Verzehr von Meeresalgen bekanntlich keine Rolle. Die Kultivierung der Rotalgen ist in Japan ein wichtiger Wirtschaftszweig.

Was ist das Besondere oder das Gesunde an Algen?

Algen sind unter anderem Ballaststoffquelle und erhöhen z.B. das Sättigungsgefühl nach den Mahlzeiten. Auch wird die Zusammensetzung der Darmflora durch Ballaststoffe günstig beeinflusst.

Bis zu 2 % des Trockengewichts der Meeresalgen besteht aus Fetten, wobei fast die Hälfte davon aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, hauptsächlich auftretend in Form von Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren, besteht. Sowohl Omega-3-, als auch Omega-6-Fettsäuren sind essentiell, d.h. wir müssen diese über die Nahrung aufnehmen.

Viele Meeresalgen sind in ihrer wässrigen Umgebung lange Zeit direktem Sonnenlicht ausgesetzt. Zum Schutz vor diesem sind sie mit Antioxidantien ausgestattet wie Vitaminen oder schützenden Pigmenten.

Einige Meeresalgen, wie die Norialge, weisen einen relativ hohen Proteingehalt auf. Dieser kann knapp 50 % des Trockengewichtes ausmachen. Die Bioverfügbarkeit der Meeresalgenproteine kann jedoch, durch den Einschluss der Proteine in die zelluläre Matrix, eingeschränkt sein.

 

Dem würzigen Geschmack der Alge auf der Spur…

Bei den meisten Algenarten machen die Aminosäuren Asparagin- und Glutaminsäure einen großen Bestandteil der Algenproteine aus. Diese zwei Aminosäuren besitzen interessante Eigenschaften in der Entwicklung von Geschmack. Glutaminsäure ist ein Hauptbestandteil in der „fünften“ Geschmacksqualität „umami“. Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet Wohlgeschmack. Die Geschmacksqualität verleiht Speisen Vollmundigkeit.

Und was sind jetzt „Spirulina“ Algen?

Generell wird zwischen Micro- und Macroalgen unterschieden. Macroalgen oder auch Meeresalgen sind schnell wachsende mehrzellige Pflanzen die in Süß– oder Salzwasser wachsen. Sie können eine Länge von bis zu 60 m erreichen. Die „Spirulina“ Alge zählt zu den Microalgen, mikroskopischen, einzelligen Organismen.

Als ich bei Katja und Valeria vom Volvi Food Truck zu Besuch war, sind wir in einem kurzen Video ebenfalls auf die Inhaltsstoffe der Alge eingegangen. Hier geht es zum Video.

Quellen
Bharathiraja, B., Chakravarthy, M., Ranjith Kumar, R., Yogendran, D., Yuvaraj, D., Jayamuthunagai, J., Praveen Kumar, R., Palani, S. (2015) Aquatic biomass (algae) as a future feed stock for bio-refineries: A review on cultivation, processing and products, Renewable and Sustainable Energy Reviews, 47, 635-653.

Lieberei, R., Reisdorff, C. (2012) Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.

MacArtain, P., Gill, C. I. R., Brooks, M., Campbell, R., Rowland, I. R. (2007) Nutritional Value of Edible Seaweeds, Nutrition Reviews, 65 (12), 535-543.

Taboada, C., Millan, R., Miguez, I. (2013) Evaluation of marine algae Undaria pinnatifida and Porphyra purpurea as a food supplement: composition, nutritional value and effect of intake on intestinal, hepatic and renal enzyme activities in rats, Journal of the Science of Food and Agriculture, 93 (8), 1863-1868.