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Die Gewichtseinheit Karat und der Johannisbrotbaum

Johannisbrotbaum

Bei meinem Besuch an der Amalfiküste Anfang Oktober 2016 bin ich, neben Zitronenbäumen, Kaktusfrüchten und Feigenbäumen auch auf den Johannisbrotbaum gestoßen. Der Baum bildet braune, bis fast schwarz gefärbte Hülsen aus, die auch Karoben genannt werden. Diese werden mit Beginn des Herbstes geerntet, sodass die Karoben von mir gleich probiert werden konnten :-).

Was hat die Hülse (Karobe) des Johannisbrotbaums mit der Einheit Karat zu tun?

Die Hülsen enthalten braune Samen, die fast immer 0,2 g wiegen und früher als Gold- und Juwelengewichte verwendet wurden. Die Bezeichnung „Karat“ leitet sich von der lateinischen Bezeichnung des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua L.) ab. Bis heute hat sich die Gewichtseinheit Karat (1 Karat entsprechen 0,2 g) für Edelsteine gehalten.

Von Carobpulver bis Johannisbrotkernmehl – Wie können die Karoben verwendet werden?

In den Ländern, wo der Johannisbrotbaum zu finden ist, werden die Hülsen seitjeher verzehrt oder auch als Tierfutter verwendet. Die Hülsen können zum einen getrocknet gegessen werden. Die Familie bei der wir in Italien übernachtet haben, hat erzählt, dass die Karoben früher deren Süßigkeit waren. Und es stimmt, die Hülsen schmecken süßlich und können z.B. auch zwischendurch genascht werden :-). Zu kaufen gibt es die Hülsen z.B. in türkischen Gemüseläden.

Aus den Früchten des Johannisbrotbaums kann auch Ersatzkaffee (Karobkaffee) hergestellt werden. Zudem wird aus dem Fruchtmus der Hülse Saft gepresst, der Kaftan genannt wird. Dieser kann getrunken werden oder zur Gewinnung von Alkohol verwendet werden.

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Karoben, die Früchte des Johannisbrotbaums; aufgeschnittene Karobe mit Fruchtmus (hellbraun) und Samen

Carobpulver

Das Carobpulver, das es z.B. im Bioladen oder Naturkostladen zu kaufen gibt, entsteht durch Rösten und Vermahlung des Fruchtmuses nach Entfernung der Samen. Es wird gerne auch als „Kakao“ bezeichnet, weil es geschmacklich entfernt an diesen erinnert. Das Carobpulver besteht zu ca. 40 % aus Zucker, ist somit süß und kann z.B. über ein Müsli (siehe Bild) oder Desserts gegeben werden.

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Johannisbrotkernmehl

Ein wohl bekanntes Produkt ist das Johannisbrotkernmehl. Dabei werden die Samen der Hülse verwendet, wobei die harte Samenschale zuvor entfernt wird.

Johannisbrotkernmehl wird einer Vielzahl von Lebensmitteln aufgrund von dessen funktionellen Eigenschaften (u.a. verdickende, stabilisierende, wasserbindende Eigenschaften) zugesetzt. Es findet sich so auch in glutenfreien Produkten. Johannisbrotkernmehl zählt als Verdickungsmittel zu den Zusatzstoffen (E 410).

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Links: helles Johannisbrotkernmehl, aus den Samen der Karoben hergestellt; Rechts: hellbraunes Carobpulver, aus dem Fruchtmus der Karoben hergestellt.

Zu diesem Beitrag gibt es auch ein YouTube Video (Klick).

Quellen

Lieberei, R., Reisdorff, C. (2012) Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.

Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009) Food chemistry, 4. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg.

Batlle, I. and Tous, J. (1997) Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 17. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/ International Plant Genetic Research Institute, Rome, Italy.

Topinambursalat-Mona-Glock

Tolle Knolle Topinambur

Rohkostsalat mit Topinambur

In meinem Video „Tolle Knolle Topinambur“ habe ich ein Rezept für einen Rohkostsalat mit Topinambur angekündigt. Hier findet ihr nun das Rezept.

Topinambur hat Anfang November Saison. Ihr findet die Knolle in Gemüseläden oder auf dem Markt.

Rezept Rohkostsalat mit Topinambur

Zutaten

350 g Topinambur, gewaschen
1 Apfel
1 Spitzpaprika, rot
1 kleine Zwiebel
Saft einer halben Zitrone
20 g Sonnenblumenkerne

Für das Dressing:
1 TL Honig
5 EL Sonnenblumenöl
4 EL Obstessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Topinambur, Apfel, Paprika und Zwiebel fein schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft vermischen. Salatdressing anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben. Sonnenblumenkerne auf kleiner Stufe anrösten und ebenfalls über den Salat geben. Schmeckt gut zu frisch gebackenem Brot.

Eine Bio-Brotbackmischung mit z.B. Gerstenvollkornmehl findet ihr bei MixDeinBrot (siehe Link). http://mixdeinbrot.de/home/65-bio-brotbackmischung-dreikorn-power.html

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Topinambur

Quellen zum Videobeitrag

Kaur, N., Gupta, A. K. (2002) Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition, Journal of Biosciences, 27(7), 703-714.

Lieberei, R., Reisdorff, C. (2012) Nutzpflanzen, 8. überarbeitete Auflage, Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York.

Linse-Huelsenfrucht-Mona-Glock

Rot, gelb, grün – die Linse, eine kunterbunte Hülsenfrucht

Was kann die Linse?

Rot, gelb, grün – die Linse, eine kunterbunte Hülsenfrucht

Die Linse zählt zu den Hülsenfrüchten, wie auch Erbse, Sojabohne, Lupine oder die Kichererbse. Die Farbvielfalt der Linsen ist beeindruckend, so findet ihr im Handel rote, gelbe oder grüne Linsen. Zu finden gibt es auch die sogenannte Beluga Linse, klein und schwarz gefärbt und vom Aussehen dem Beluga Kaviar ähnlich. Von letzterem leitet sich auch der Name der Beluga Linse ab.

Generell können die Linsen nach Farbe, Durchmesser oder Region unterschieden werden. Zu kaufen gibt es z.B. Alblinsen, die auf der schwäbischen Alb angebaut werden. Puy-Linsen, stammen aus Frankreich, genauer gesagt aus der Auvergne.

Was kann die Linse – Ballaststoffquelle und Eiweißquelle

Linsen liefern Ballaststoffe und Eiweiß. Sie sind mit ca. 20 % Eiweiß eine guter Eiweißlieferant. Es ist so, dass die Linsen nicht alle essentiellen Aminosäuren in ausreichendem Maße enthalten, (Essentielle Aminosäuren = Aminosäure, die unser Körper selber nicht bilden kann, sondern über die Nahrung aufgenommen werden muss) es empfiehlt sich daher eine Kombination mit Getreideprodukten oder Kartoffeln, die die Aminosäuren liefern denen es den Linsen mangelt. Ein Beispiel: schauen wir uns das schwäbische Gericht Linsen und Spätzle an. Linsen liefern u.a. die essentielle Aminosäure Lysin während der Weizen, in Form von Spätzle, schwefelhaltige Aminosäuren bereithält, an denen die Linse limitiert ist. Die Eiweiße aus Hülsenfrucht und Getreide ergänzen sich somit gut.

Rezept zu Linsen – bunter Linsensalat

Ein bunter Linsensalat aus roten und gelben Linsen sowie den schwarzen Belugalinsen, schon einmal probiert?

Dieser schmeckt nicht nur lecker, sondern sieht auch für unser Auge sehr ansprechend aus. Besonders toll sieht der Salat aus, wenn ihr diesen in Chicoréeblättern oder auf Wirsingblättern serviert.

Zutaten

100 g Beluga Linsen
100 g gelbe Linsen
100 g rote Linsen
1  rote Zwiebel
Für das Dressing:
3 EL Balsamico Essig
5 EL Sonnenblumenöl
4 EL Obstessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rote und orangene Linsen haben eine Kochzeit von ca. 10 Minuten. Die Beluga Linsen eine Kochzeit von ca. 20 Minuten. Daher rote und orangene Linsen getrennt von den Beluga Linsen kochen. Im Anschluss die weichen Linsen in eine Schüssel geben. Zwiebel schneiden und dazu geben. Salatdressing anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben. Genießen :-).

In der Februar/März Ausgabe der Zeitschrift eathealthy gibt es ein Rezept für ein Linsen-Rosenkohl-Curry. Es wird mit den schwarzen Belugalinsen zubereitet. Die Zubereitung des Gerichts könnt ihr hier nachschauen.

Hier geht es zum Video (Klick)

Buchweizen-Mona-Glock

Buchweizen in Südtirol

Buchweizen in Südtirol

Ende Mai war ich im wunderschönen Südtirol auf Entdeckungsreise. Mein Ziel: einen Anbauer/Anbauerin von Buchweizen oder Schwarzplenten (so wird der Buchweizen in Südtirol im Volksmund genannt) zu finden. Beim Gasthof Waldbichl bei Vöran wurde ich fündig. Hier wird der Buchweizen auf kleiner Fläche angebaut und später auch weiterverarbeitet. Da der Buchweizen erst nachdem ich dort zu Besuch war, ausgesät wurde, gibt es von der Aussaat keinen Bericht. Die Aussaat wird es jedoch in Kürze in Form eines kurzen Videos auf der Facebookseite des Gasthof Waldbichls zu sehen geben.

Hier geht es zum Video über Buchweizen (Klick)

Was ist Buchweizen?

Buchweizen gehört nicht, wie vielleicht vermutet, in die Familie der Gräser und ist somit kein Getreide. Der Buchweizen zählt stattdessen zu den Knöterichgewächsen. Die typisch dreikantigen Früchte des Buchweizens erinnern an die Bucheckern, die Samen der Buche. Von diesen hat sich auch der Name des Buchweizens abgeleitet. Schwarzplenten zählen, wie Quinoa oder Amaranth, zu den Pseudogetreiden. Pseudo deshalb, weil die Samen dieser Pflanzen wie Getreide verwendet werden z.B. die Vermahlung zu Mehl.

Buchweizen Samen

Welche Vorteile liefert euch der Buchweizen in eurer Ernährung?

Ernährungsphysiologisch ist das Pseudogetreide sehr interessant zum Einen durch den hohen Gehalts an Polyphenolen und zum anderen durch sehr hochwertiges Eiweiß. Buchweizen ist z.B. reich an der Aminosäure Lysin. Lysin ist eine essentielle Aminosäure, d.h. wir müssen diese über die Nahrung aufnehmen, unser Körper kann diese Aminosäure nicht selbst bilden. Lysin ist z.B. die Aminosäure, die im Weizen nur begrenzt vorkommt.

Buchweizen als functional food

Aufgrund der wertvollen Inhaltstoffe im Buchweizen, hat dieser Beachtung als sogenanntes „functional food“ gefunden. Unter „functional food“ werden Lebensmittel und Getränke zusammengefasst, die außer dem Nährwert, einen Vorteil liefern, der unsere Gesundheit fördern soll.

Beim Buchweizen wurden z.B. antientzündliche Eigenschaften beschrieben und die antioxidativen Eigenschaften des Buchweizens können helfen um z.B. Schäden an unserer DNA vorzubeugen.

Buchweizen ist glutenfrei

Das Pseudogetreide enthält kein Gluten, kann also von allen Menschen mit Zöliakie verzehrt werden. Durch das Fehlen des Klebereiweiß hat der Buchweizen keine Eigenbackfähigkeit. Beim Brot backen wird er deshalb um Brotgetreidearten wie Weizen oder Dinkel ergänzt. Bei MixDeinBrot gibt es für euch z.B. die Bio-Backmischung Buchweizen-Dinkelbrot mit Cashewkernen und Kümmel.

Typisch Südtiroler Gerichte mit dem Pseudogetreide

Buchweizen wird z.B. für Schwarzplenten Riebl (Buchweizen-Schmarrn, hierzu gibt es auf dem Blog Foodlovin von Denise ein tolles Rezept), Schwarzplenten Knödel oder die typische Schwarzplenten Torte verwendet. Beim Gasthof Waldbichl habe ich zum ersten Mal eine Biskuitrolle probiert, die nur Buchweizenmehl enthielt. Die Rolle ist daher auch sehr gut für Personen mit Zöliakie geeignet. Besonders toll hat mir die „Deko“ zur Biskuitrolle gefallen: Geröstete und karamellisierte Buchweizensamen. Diese waren gut zu kauen, also nicht zu hart wie vermutet werden könnte. Sehr, sehr lecker! Das werde ich demnächst selbst ausprobieren und über den ein oder anderen Nachtisch oder Obstsalat streuen. Der verwendete Buchweizen beim Gasthof Waldbichl stammte ganz aus eigenem Anbau.

Biskuitrolle aus Buchweizen

Solltet ihr in naher Zukunft nach Südtirol, in die Nähe von Meran reisen, kann ich den Gasthof Waldbichl als Ausflugsziel sehr empfehlen. Ebenfalls lohnt sich ein Besuch im Gasthaus Kienegg. Auf der dortigen Terrasse, habt ihr einen wunderbaren Blick hinunter auf Meran.

Pur Südtirol

Einer meiner Lieblingsläden in Südtirol ist das „pur Südtirol“. Dort findet ihr viele typische Südtiroler Produkte wie z.B die Einkorn-Buchweizenvollkornnudeln von Pastalpina. Diese sind u.a. in meinem Einkaufskorb gelandet. Diese habe ich mit einer leckeren Soße aus Spargel, Tomate und Petersilie zubereitet. Das Rezept dazu gibt es weiter untern.

Auf dem Blog „Foodlovin“ von Denise findest du ein Rezept für Schwarzplenten Riebl, eine dem Kaiserschmarrn ähnliche Süßspeise aus Buchweizenmehl.

Rezept Einkorn-Buchweizenvollkornnudeln mit Spargel, Tomate und Petersilie

Zutaten für 1-2 Personen

  • 150 g Einkorn-Buchweizenvollkornnudeln /Buchweizennudeln (falls du vor Ort bist, findest du diese im pur Südtirol)
  • 200 g Spargelspitzen
  • 4 große Tomaten, gewürfelt
  • 60 g Feta, gewürfelt
  • Schnittlauch, geschnitten
  • 1-4 EL natives Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Evtl. Sonnenblumenkerne, geröstet

Zubereitung

Zwiebel schälen, klein schneiden und zusammen mit den gewaschenen Spargelspitzen in 2 EL Öl anbraten (ca. 10-12 Minuten). Tomaten dazugeben und für 5-7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit Nudeln kochen.

Die fertigen Nudeln zusammen mit der Soße auf einem Teller anrichten. Petersilie, Feta und geröstete Sonnenblumenkerne darüber geben. ½ – 1 EL Olivenöl darüber träufeln. Fertig zum Genießen.

Buchweizennudeln mit Spargel

Hier geht es zum Video über Buchweizen (Klick)